Chocolate: doces descobertas**
Ingestão pode trazer benefícios à saúde se consumido em pequena quantidade; melhor horário para o atleta consumi-lo é após as refeições ou até uma hora antes do treino
Caroline Buss e Fernanda Mendonça*
Um dos “doces” mais apreciados pelos atletas do futebol é sem dúvida o chocolate. A maioria dos jogadores carrega consigo um pequeno estoque do produto pra concentração e viagens. Tenho certeza que toda nutricionista que trabalha ou trabalhou com atletas de futebol tem histórias engraçadas pra contar, de jogadores, principalmente aqueles um pouco acima do peso, com sacola “cheinha” de chocolates ou, até mesmo, com bolo inteiro, bem recheado de muito chocolate.
O chocolate durante muito tempo foi considerado “vilão” das dietas, devido ao alto valor calórico, pois a cada 100g tem em média 550 kcal. Isto não mudou, mas nos últimos anos surgiram vários artigos científicos apresentando resultados do efeito do chocolate sobre diversas funções, e a maior parte deles conclui que o chocolate produz efeitos benéficos sobre a saúde em geral. Esta informação pode chegar aos atletas e todos “aprenderem” a consumir de maneira correta, sem excessos e nos melhores horários.
História
A utilização de chocolate pelos humanos data do período pré-clássico (de 900 a.C até 250 d.C). Quando, no século XVI, os conquistadores espanhóis introduziram o chocolate na Europa, a versão doce tornou-se um alimento de luxo em todo o continente. Em 1847, Joseph Storrs Fry comercializou, na Inglaterra, as primeiras barras de chocolate, seguido rapidamente pelos irmãos Cadbury. Desde então, o chocolate se tornou um dos alimentos mais conhecidos e apreciados em todo o mundo e produzido em larga escala no Brasil.
O chocolate foi inicialmente utilizado como bebida, um tanto amarga, feita da mistura do cacau torrado com água. Em meados do século XVIII, os franceses desenvolveram o chocolate com uma consistência sólida, porém mais pastosa do que a atual. Em 1910, surgiram as barras de chocolate. E daí por diante o chocolate vem ganhando cada vez mais espaço na mídia, não só pelas suas apreciadas propriedades sensoriais, mas também pelos benefícios potenciais à saúde. Uma análise mais profunda, baseada em pesquisas científicas, sugere que, realmente, alguns chocolates podem ter o potencial de contribuir beneficamente para a saúde quando consumidos com moderação. Entretanto, é ainda prematuro dizer que esta evidência promissora é conclusiva, e cuidados devem ser tomados para interpretar e representar devidamente esta informação (SCHMITZ, 2001).
Composição
O chocolate é produzido a partir da massa do cacau (Theobroma cação) com a incorporação de sacarose, manteiga de cacau, substancias flavorizantes e outros constituintes como o leite, amêndoas e passas.
Gorduras
Como pode se observar acima, o chocolate é um produto com alto teor de carboidratos (principalmente sacarose) e gordura, cujo perfil, neste alimento é de aproximadamente 35% de ácido oléico (monoinsaturado), 35% de ácido esteárico, 25% de ácido palmítico (ambos saturados) e 5% de outros. Cada um destes ácidos graxos se comporta de maneira distinta no organismo: o ácido esteárico, embora saturado, não eleva os níveis de colesterol sérico; o ácido oléico reduz levemente o colesterol e o ácido palmítico tem efeito hipercolesterolêmico.
Com uma composição lipídica tão particular, surgiu a questão de qual seria o efeito do chocolate sobre o perfil lipídico sérico. Para respondê-la, foi realizado um estudo cruzado com quatro grupos de adultos saudáveis por 26 dias. As quatro diferentes composições da dieta foram: a) 280 g de chocolate ao leite; b) a mesma quantidade de manteiga de cacau; c) manteiga de cacau + manteiga de leite e d) apenas manteiga do leite. O estudo se certificou de que todas as dietas continham a mesma quantidade de gordura saturada. Os resultados mostraram que somente o grupo que consumiu a manteiga do leite teve aumento significante no colesterol total e no LDL – colesterol.
Deste estudo ficou evidente que o tipo da gordura saturada é relevante para se determinar o efeito no colesterol sérico dos indivíduos e que, embora 60% ácidos graxos do chocolate sejam saturados, seu consumo não eleva níveis de colesterol no sangue. Uma das razões para explicar esse efeito, é que parte do ácido esteárico é convertido a ácido oléico, um ácido grano não hipercolesterolêmico.
Alimento funcional
O interesse no estudo das propriedades funcionais do chocolate se deu primeiramente devido ao seu alto conteúdo de flavonóides. Vários estudos epidemiológicos indicam uma significativa relação inversa entre a doença isquêmica e os flavonóides e outros polifenóis do vinho, frutas e vegetais. Contrariamente à crença comum, o chocolate não é uma fonte de cafeína. Tipicamente, as bebidas de cacau usadas na maioria dos estudos contem menos cafeína do que o encontrado em um copo de café descafeinado (BARONE et al, 1996).
Os principais flavonóides presentes no cacau e no chocolate são as procianidinas (catequina e epicatequina). O cacau e o chocolate ricos em flavonóis aumentam a capacidade antioxidante do plasma, e reduzem a reatividade plaquetária. As procianidinas contidas no chocolate contem duas, três ou mais que dez unidades de catequinas ligadas. Os chocolates mais ricos em flavonóis são aqueles que possuem a união de duas ou três catequinas ou epicatequinas. Quanto mais longa for essa união, duas ou três moléculas mais potentes serão os componentes do cacau.
As procianidinas (epicatequinas) inibem a agregação plaquetária e reduzem o risco de trombose, vasoconstrição e o acúmulo de LDL – colesterol na parede arterial, diminuindo a produção de leucotrienos.
Estudos in vitro têm demonstrado que os flavonóides do cacau inibem a oxidação das células epiteliais mediada pelo LDL- colesterol.
A quantidade de flavonóides nos produtos de cacau e no chocolate industrializado é dependente da colheita de grãos e condições de processo subseqüentes usado pelos fabricantes de chocolate. Os flavonóides do chocolate são facilmente destruídos pelo calor e inúmeras outras condições comuns ao processo de colheita do cacau e de fabricação do chocolate e, assim, um grande cuidado deve ser tomado pelo fabricante para preservar a existência natural de flavonóides para que quantias relevantes permaneçam nos produtos finais.
Os mecanismos pelos quais os flavonóides presentes no chocolate e no cacau podem melhorar a saúde cardiovascular incluem a redução de danos ao endotélio vascular promovidos pela oxidação do colesterol LDL, assim como a redução da tendência à agregação plaquetária. A propensão à agregação plaquetária conduz à formação de placas de ateroma responsáveis por infarto do miocárdio, acidente vascular cerebral e gangrenas, embora, os mecanismos de agregação plaquetária exerçam um papel importante na redução de hemorragias durante ferimentos. Além disso, certos flavonóides do chocolate podem atuar como agentes vasoativos, o que reforça o conceito de que os flavonóides presentes no chocolate poderiam promover um fluxo do sangue adequado e um coração saudável.
Em um estudo realizado com indivíduos saudáveis do sexo masculino na Universidade de Harvard, observou-se que indivíduos que consumiam quantidades moderadas de chocolate (de 1 a 3 ou mais vezes por semana e de 1 a 3 vezes por mês) apresentavam um risco de mortalidade 36% menor, em comparação com indivíduos que não consumiam chocolate.
Kondo et al (1996) estudando indivíduos dos Países Baixos observaram que em humanos o cacau retarda a oxidação de LDL – colesterol duas horas depois do seu consumo. Concluiu ainda que o consumo de chocolate contribuiu com 20% do consumo total de catequinas
Estas conclusões merecem, porém, uma análise mais cuidadosa, já que, a partir delas, tem sido popularizado que chocolate faz bem, o que pode levar à ingestão de forma indiscriminada.
Tipos de chocolate
Chocolate branco - Contem manteiga de cacau ao invés de massa de cacau
Chocolate em pó - Usado em receitas, trata-se de amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de cacau. Pode ser amargo (recebe o nome de cacau em pó), meio amargo e doce.
Achocolatado - usado para misturar com leite, é composto basicamente por chocolate, leite em pó e açúcar
Chocolate para cobertura - concentrado em manteiga de cacau, que lhe dá a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho nas coberturas. São comercializados em três tipos: meio amargo branco e comum (leite)
Chocolate ao leite
Os efeitos benéficos do chocolate provêm do cacau em sua mistura. O chocolate mais popular que temos no mundo todo é o chocolate ao leite, uma mistura que tem em média somente 11% de derivados do cacau na sua composição. O restante é leite integral, açúcar e diferentes tipos de gordura. Esta baixa proporção faz com que este tipo de chocolate apresente baixo teor de flavonóides. Além disso, o potencial efeito benéfico desses antioxidantes é grandemente reduzido pela adição de leite, que inibe tanto a absorção como o efeito antioxidante do principal grupo flavonóide contido no cacau (epicatequinas). Somado a isso, o leite contém gorduras saturadas que aumentam colesterol.
Outro fator negativo: chocolate ao leite é um alimento altamente calórico, pois sua mistura é composta de grande proporção de carboidratos e gorduras. Os efeitos benéficos dos antioxidantes são anulados pelos efeitos do excesso de açúcar e do aumento de peso. Considerando que 66% do consumo de chocolate se dá no intervalo entre as refeições, o aumento de peso passa a ser um fator que, por si só, contra-indica sua ingestão regular.
Chocolate amargo
Por sua vez, o chocolate amargo possui na sua mistura até 70% dos derivados do cacau (altas concentrações de flavonóides, apresentando o dobro da capacidade antioxidante do chocolate ao leite), não contém leite e possui uma menor quantidade de açúcar. As principais gorduras presentes no chocolate amargo são na mesma proporção: a) o ácido oléico, que é uma gordura monoinsaturada e, também, encontrada no óleo de oliva, é saudável pois aumenta o HDL (colesterol bom); b) o ácido esteárico, que é uma gordura saturada que não afeta o colesterol total; c) o ácido palmítico, gordura saturada que aumenta o colesterol sendo portanto prejudicial à saúde, porém totalmente compensado pelos efeitos positivos do ácido oléico.
Quantidade
A ingestão de chocolate pode trazer benefícios à saúde se consumido em pequena quantidade (alguns estudos sugerem não mais que 25g – 30g por dia), do tipo amargo (60% -70% de cacau) e não contenha leite na sua formulação.
O melhor horário para o atleta consumir chocolate é após as refeições ou até uma hora antes do treino.
Um produto considerado pelos astecas e maias como “alimento dos deuses” até hoje é sinônimo de alegria, prazer, hospitalidade e amizade. E para seu consumo com saúde a moderação é o melhor caminho.
Bibliografia
Chocolate Manufacturers Association/National Confectioners Association. The sweet Truth About Candy, brochure.
Gollucke, A., Juzwiak C. Chocolate Amargo: O amigo do Coração. Nutrição – Saúde e Performance, 2004.
Paschoal, V., Baptistella P.A. As propriedades Funcionais do Chocolate. Nutrição – Saúde e Performance, abril/maio, 2002.
Fonte: Nutrifit - Nutrição Personalizada - http://www.nutrifit.ntr.br/
*Caroline Buss é nutricionista formada pela UFRGS, especialista em Medicina Esportiva e Ciências da Saúde (PUC-RS). Além disso, é mestre em Epidemiologia (UFRGS), doutoranda em Fisiologia e Fisiopatologia (UERJ), professora da Universidade Federal Fluminense (UFF) e diretora da Nutrifit. Presta ainda consultoria em diferentes modalidades esportivas e Programa de Qualidade de Vida - caroline@nutrifit.ntr.br.
Fernanda Mendonça é nutricionista formada pela Universidade do Vale dos Sinos, graduada em Educação Física pela UFSM. É também especialista em Medicina Desportiva e Ciências da Saúde pela PUC-RS e em nutrição clínica pelo IMEC e diretora da Nutrifit, com trabalho na equipe juvenil de tênis da AABB (2000-2003) e no Grêmio Foot-Ball Portoalegrense (1998-2005) - fernanda@nutrifit.ntr.br.
O chocolate durante muito tempo foi considerado “vilão” das dietas, devido ao alto valor calórico, pois a cada 100g tem em média 550 kcal. Isto não mudou, mas nos últimos anos surgiram vários artigos científicos apresentando resultados do efeito do chocolate sobre diversas funções, e a maior parte deles conclui que o chocolate produz efeitos benéficos sobre a saúde em geral. Esta informação pode chegar aos atletas e todos “aprenderem” a consumir de maneira correta, sem excessos e nos melhores horários.
História
A utilização de chocolate pelos humanos data do período pré-clássico (de 900 a.C até 250 d.C). Quando, no século XVI, os conquistadores espanhóis introduziram o chocolate na Europa, a versão doce tornou-se um alimento de luxo em todo o continente. Em 1847, Joseph Storrs Fry comercializou, na Inglaterra, as primeiras barras de chocolate, seguido rapidamente pelos irmãos Cadbury. Desde então, o chocolate se tornou um dos alimentos mais conhecidos e apreciados em todo o mundo e produzido em larga escala no Brasil.
O chocolate foi inicialmente utilizado como bebida, um tanto amarga, feita da mistura do cacau torrado com água. Em meados do século XVIII, os franceses desenvolveram o chocolate com uma consistência sólida, porém mais pastosa do que a atual. Em 1910, surgiram as barras de chocolate. E daí por diante o chocolate vem ganhando cada vez mais espaço na mídia, não só pelas suas apreciadas propriedades sensoriais, mas também pelos benefícios potenciais à saúde. Uma análise mais profunda, baseada em pesquisas científicas, sugere que, realmente, alguns chocolates podem ter o potencial de contribuir beneficamente para a saúde quando consumidos com moderação. Entretanto, é ainda prematuro dizer que esta evidência promissora é conclusiva, e cuidados devem ser tomados para interpretar e representar devidamente esta informação (SCHMITZ, 2001).
Composição
O chocolate é produzido a partir da massa do cacau (Theobroma cação) com a incorporação de sacarose, manteiga de cacau, substancias flavorizantes e outros constituintes como o leite, amêndoas e passas.
Gorduras
Como pode se observar acima, o chocolate é um produto com alto teor de carboidratos (principalmente sacarose) e gordura, cujo perfil, neste alimento é de aproximadamente 35% de ácido oléico (monoinsaturado), 35% de ácido esteárico, 25% de ácido palmítico (ambos saturados) e 5% de outros. Cada um destes ácidos graxos se comporta de maneira distinta no organismo: o ácido esteárico, embora saturado, não eleva os níveis de colesterol sérico; o ácido oléico reduz levemente o colesterol e o ácido palmítico tem efeito hipercolesterolêmico.
Com uma composição lipídica tão particular, surgiu a questão de qual seria o efeito do chocolate sobre o perfil lipídico sérico. Para respondê-la, foi realizado um estudo cruzado com quatro grupos de adultos saudáveis por 26 dias. As quatro diferentes composições da dieta foram: a) 280 g de chocolate ao leite; b) a mesma quantidade de manteiga de cacau; c) manteiga de cacau + manteiga de leite e d) apenas manteiga do leite. O estudo se certificou de que todas as dietas continham a mesma quantidade de gordura saturada. Os resultados mostraram que somente o grupo que consumiu a manteiga do leite teve aumento significante no colesterol total e no LDL – colesterol.
Deste estudo ficou evidente que o tipo da gordura saturada é relevante para se determinar o efeito no colesterol sérico dos indivíduos e que, embora 60% ácidos graxos do chocolate sejam saturados, seu consumo não eleva níveis de colesterol no sangue. Uma das razões para explicar esse efeito, é que parte do ácido esteárico é convertido a ácido oléico, um ácido grano não hipercolesterolêmico.
Alimento funcional
O interesse no estudo das propriedades funcionais do chocolate se deu primeiramente devido ao seu alto conteúdo de flavonóides. Vários estudos epidemiológicos indicam uma significativa relação inversa entre a doença isquêmica e os flavonóides e outros polifenóis do vinho, frutas e vegetais. Contrariamente à crença comum, o chocolate não é uma fonte de cafeína. Tipicamente, as bebidas de cacau usadas na maioria dos estudos contem menos cafeína do que o encontrado em um copo de café descafeinado (BARONE et al, 1996).
Os principais flavonóides presentes no cacau e no chocolate são as procianidinas (catequina e epicatequina). O cacau e o chocolate ricos em flavonóis aumentam a capacidade antioxidante do plasma, e reduzem a reatividade plaquetária. As procianidinas contidas no chocolate contem duas, três ou mais que dez unidades de catequinas ligadas. Os chocolates mais ricos em flavonóis são aqueles que possuem a união de duas ou três catequinas ou epicatequinas. Quanto mais longa for essa união, duas ou três moléculas mais potentes serão os componentes do cacau.
As procianidinas (epicatequinas) inibem a agregação plaquetária e reduzem o risco de trombose, vasoconstrição e o acúmulo de LDL – colesterol na parede arterial, diminuindo a produção de leucotrienos.
Estudos in vitro têm demonstrado que os flavonóides do cacau inibem a oxidação das células epiteliais mediada pelo LDL- colesterol.
A quantidade de flavonóides nos produtos de cacau e no chocolate industrializado é dependente da colheita de grãos e condições de processo subseqüentes usado pelos fabricantes de chocolate. Os flavonóides do chocolate são facilmente destruídos pelo calor e inúmeras outras condições comuns ao processo de colheita do cacau e de fabricação do chocolate e, assim, um grande cuidado deve ser tomado pelo fabricante para preservar a existência natural de flavonóides para que quantias relevantes permaneçam nos produtos finais.
Os mecanismos pelos quais os flavonóides presentes no chocolate e no cacau podem melhorar a saúde cardiovascular incluem a redução de danos ao endotélio vascular promovidos pela oxidação do colesterol LDL, assim como a redução da tendência à agregação plaquetária. A propensão à agregação plaquetária conduz à formação de placas de ateroma responsáveis por infarto do miocárdio, acidente vascular cerebral e gangrenas, embora, os mecanismos de agregação plaquetária exerçam um papel importante na redução de hemorragias durante ferimentos. Além disso, certos flavonóides do chocolate podem atuar como agentes vasoativos, o que reforça o conceito de que os flavonóides presentes no chocolate poderiam promover um fluxo do sangue adequado e um coração saudável.
Em um estudo realizado com indivíduos saudáveis do sexo masculino na Universidade de Harvard, observou-se que indivíduos que consumiam quantidades moderadas de chocolate (de 1 a 3 ou mais vezes por semana e de 1 a 3 vezes por mês) apresentavam um risco de mortalidade 36% menor, em comparação com indivíduos que não consumiam chocolate.
Kondo et al (1996) estudando indivíduos dos Países Baixos observaram que em humanos o cacau retarda a oxidação de LDL – colesterol duas horas depois do seu consumo. Concluiu ainda que o consumo de chocolate contribuiu com 20% do consumo total de catequinas
Estas conclusões merecem, porém, uma análise mais cuidadosa, já que, a partir delas, tem sido popularizado que chocolate faz bem, o que pode levar à ingestão de forma indiscriminada.
Tipos de chocolate
Chocolate branco - Contem manteiga de cacau ao invés de massa de cacau
Chocolate em pó - Usado em receitas, trata-se de amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de cacau. Pode ser amargo (recebe o nome de cacau em pó), meio amargo e doce.
Achocolatado - usado para misturar com leite, é composto basicamente por chocolate, leite em pó e açúcar
Chocolate para cobertura - concentrado em manteiga de cacau, que lhe dá a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho nas coberturas. São comercializados em três tipos: meio amargo branco e comum (leite)
Chocolate ao leite
Os efeitos benéficos do chocolate provêm do cacau em sua mistura. O chocolate mais popular que temos no mundo todo é o chocolate ao leite, uma mistura que tem em média somente 11% de derivados do cacau na sua composição. O restante é leite integral, açúcar e diferentes tipos de gordura. Esta baixa proporção faz com que este tipo de chocolate apresente baixo teor de flavonóides. Além disso, o potencial efeito benéfico desses antioxidantes é grandemente reduzido pela adição de leite, que inibe tanto a absorção como o efeito antioxidante do principal grupo flavonóide contido no cacau (epicatequinas). Somado a isso, o leite contém gorduras saturadas que aumentam colesterol.
Outro fator negativo: chocolate ao leite é um alimento altamente calórico, pois sua mistura é composta de grande proporção de carboidratos e gorduras. Os efeitos benéficos dos antioxidantes são anulados pelos efeitos do excesso de açúcar e do aumento de peso. Considerando que 66% do consumo de chocolate se dá no intervalo entre as refeições, o aumento de peso passa a ser um fator que, por si só, contra-indica sua ingestão regular.
Chocolate amargo
Por sua vez, o chocolate amargo possui na sua mistura até 70% dos derivados do cacau (altas concentrações de flavonóides, apresentando o dobro da capacidade antioxidante do chocolate ao leite), não contém leite e possui uma menor quantidade de açúcar. As principais gorduras presentes no chocolate amargo são na mesma proporção: a) o ácido oléico, que é uma gordura monoinsaturada e, também, encontrada no óleo de oliva, é saudável pois aumenta o HDL (colesterol bom); b) o ácido esteárico, que é uma gordura saturada que não afeta o colesterol total; c) o ácido palmítico, gordura saturada que aumenta o colesterol sendo portanto prejudicial à saúde, porém totalmente compensado pelos efeitos positivos do ácido oléico.
Quantidade
A ingestão de chocolate pode trazer benefícios à saúde se consumido em pequena quantidade (alguns estudos sugerem não mais que 25g – 30g por dia), do tipo amargo (60% -70% de cacau) e não contenha leite na sua formulação.
O melhor horário para o atleta consumir chocolate é após as refeições ou até uma hora antes do treino.
Um produto considerado pelos astecas e maias como “alimento dos deuses” até hoje é sinônimo de alegria, prazer, hospitalidade e amizade. E para seu consumo com saúde a moderação é o melhor caminho.
Bibliografia
Chocolate Manufacturers Association/National Confectioners Association. The sweet Truth About Candy, brochure.
Gollucke, A., Juzwiak C. Chocolate Amargo: O amigo do Coração. Nutrição – Saúde e Performance, 2004.
Paschoal, V., Baptistella P.A. As propriedades Funcionais do Chocolate. Nutrição – Saúde e Performance, abril/maio, 2002.
Fonte: Nutrifit - Nutrição Personalizada - http://www.nutrifit.ntr.br/
*Caroline Buss é nutricionista formada pela UFRGS, especialista em Medicina Esportiva e Ciências da Saúde (PUC-RS). Além disso, é mestre em Epidemiologia (UFRGS), doutoranda em Fisiologia e Fisiopatologia (UERJ), professora da Universidade Federal Fluminense (UFF) e diretora da Nutrifit. Presta ainda consultoria em diferentes modalidades esportivas e Programa de Qualidade de Vida - caroline@nutrifit.ntr.br.
Fernanda Mendonça é nutricionista formada pela Universidade do Vale dos Sinos, graduada em Educação Física pela UFSM. É também especialista em Medicina Desportiva e Ciências da Saúde pela PUC-RS e em nutrição clínica pelo IMEC e diretora da Nutrifit, com trabalho na equipe juvenil de tênis da AABB (2000-2003) e no Grêmio Foot-Ball Portoalegrense (1998-2005) - fernanda@nutrifit.ntr.br.
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